海底捞陷巨亏困境，创始人张勇“下课”，“最牛服务员”接棒CEO

3月2日，海底捞（06862.HK）早盘一度跌近3%，截至发稿跌2.21%，报17.66港元/股，自2021年2月高点跌超78%，市值蒸发超过3600亿港元。

银柿财经记者注意到，在3月1日晚间，海底捞公告称，副首席执行官兼首席运营官杨利娟被调任为首席执行官，董事会主席兼前首席执行官张勇将继续担任董事会主席及执行董事；李瑜获任为中国大陆地区首席运营官，王金平获任为港澳台及海外地区首席运营官。

这意味着海底捞创始人张勇正式卸任CEO，转由“最牛服务员”杨利娟担任。

根据公开信息，1994年，16岁的杨利娟从海底捞服务员做起，由于工作出色得到了张勇的赏识；1999年，杨利娟被张勇派去西安独立运营海底捞第一家老店，担任店长；2012年，杨利娟全面掌管海底捞所有门店，海底捞从这年起也开启了国际化之旅，陆续进入新加坡、美国。2018年至2021年间杨利娟正式获任为海底捞首席运营官和副首席执行官。

历经27年，从海底捞一名基层服务员做起，海底捞新任CEO杨利娟被外界称为“最牛服务员”，如今她迎来自己的高光时刻。然而对于海底捞而言，当下却已到了危急关头。

根据财报，2017年至2019年，海底捞归母净利润分别为10.28亿、16.46亿、23.45亿元，同比增长39.81%、60.16%、42.44%。受益于业绩高增长，海底捞的股价也自15.25港元/股的低位，一路上涨至85.78港元/股高点，市值一度高达4500亿港元，被视为港股大消费龙头受到机构青睐。

突如其来的疫情成为海底捞的转折点，高增长在2020年“戛然而止”，根据财报，当年仅实现归母净利润为3.09亿元，同比大幅降低86.81%。此后业绩更是继续恶化，今年2月21日，海底捞发布2021年业绩快报，全年更是巨亏38亿~45亿元。

海底捞表示， 2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致的处置长期资产一次性损失、减值损失等合计约人民币33亿元至人民币39亿元，2020年、2021年门店快速扩张以及内部管理问题等对海底捞餐厅经营状况带来冲击。此外，由于餐厅运营受到全球区域性疫情暴发、公共卫生管控措施的显著影响，导致2021年下半年的经营业绩较2020年同期出现下滑，海外门店全年出现亏损加剧的情况。

针对激进扩张等导致的业绩大幅下滑，海底捞于2021年末启动了“啄木鸟计划”，这项计划由副首席执行官兼首席运营官杨利娟负责，这项举措意在改善经营、调整战略，扭转海底捞增长颓势。

杨利娟表示，希望“啄木鸟计划”将在4个维度对海底捞进行调整。海底捞将持续关注经营业绩不佳的门店（包括海外门店），并采取相应措施；重建并强化部分职能部门，恢复大区管理体系；在科学考核各部门的前提下，继续推进双手改变命运的核心价值观落地；适时收缩集团扩张计划，平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店。

此外，杨利娟表示海底捞将持续推动产品的研发，以产品创新为例，海底捞将通过一体化整合采研销，改善产品品质，引入食品科学专家、顶级厨师等专业人才，强化产品研发推广与消费体验的链接，进一步提升客户满意度。

国元国际表示，海底捞在疫情影响存在较大不确定性背景下，关闭经营不善的门店可及时止损，亦或有助于现有门店客流及运营效率提升。但公司短期内仍然面临人工成本占比相对高位、产品降价、主力客群消费意愿不足等不利因素，建议持续关注翻台率趋势及单店盈利恢复情况，期待内部调整后的效果。