3·15追踪｜预制菜，没有“国标”

3月15日，2024年中央广播电视总台“3·15”晚会开播，近年来备受关注的预制菜食品安全问题再度被摆到台前，而本场的主角是“梅菜扣肉”。今年年初，“3·15”晚会记者接到举报，在安徽省阜阳市——全国梅菜扣肉预制菜的主要产区之一，有个别企业将未经严格处理的劣质槽头肉作为预制菜主要原料。

央视记者通过对当地多个冻品市场和相关企业进行暗访后发现，采用槽头肉制作熟肉制品已经成为“公开的秘密”。“槽头肉（作为预制菜原材料）能占60%左右。”央视记者在暗访安徽东辉食品科技有限公司时获悉，槽头肉已成为“梅菜扣肉”预制菜的主要原料。

为什么采用槽头肉触及食品安全警戒线？这不仅仅是以次充好的问题。“糟头肉”是指猪头与躯干连接部位的颈脖肉，由于该部位淋巴较多，日常也被称为“淋巴肉”。因含有大量淋巴结、脂肪瘤、甲状腺，“槽头肉”属于猪肉中必须进行严格“整修”的部分，是猪肉中公认品质差、价格低的部位，食用后易产生中毒反应。

学术期刊《现代食品科技》有关文章指出，淋巴结主要截留异物和各种病原微生物，还含有大量致癌物质和内分泌激素等，食用后可能感染疾病，危害人体健康。正因如此，国家明确规定，生猪屠宰后必须经过整修，去除可视病变淋巴结，摘除肾上腺和残留甲状腺，才可上市销售。 

但在市场上，正常五花肉批发价格在12元/斤，而未经严格处理的劣质槽头肉批发价在3元/斤，利润空间之大，足以让企业为之铤而走险。央视记者在暗访的三家企业车间均发现，大部分经过整修的槽头肉的（甲状腺）腺体依旧清晰可见，还有部分企业在场区堆放大量未处理的冷冻槽头肉，甚至没有包装，直接暴露在室外。央视的镜头触目惊心，但更令人不安的是“经过简单处理的劣质槽头肉熟制后，在口感上，与普通五花肉并无明显差异，很难甄别。”老爸评测食品工程师陈先生说。换言之，消费者根本无从得知吃的究竟是什么。

讽刺的是，这样的企业产销两旺，一年到头，从早到晚，忙个不停。尽管安徽厨先生食品有限公司被曝光后，收到了当地市场监督管理局的行政处罚，但央视记者在回访时发现企业并没有整改到位，只是将制作过程藏得更隐秘。

截至银柿财经发稿，阜阳市春天食品有限公司、安徽东辉食品科技有限公司、安徽厨先生食品有限公司因用未经严格处理的槽头肉制作梅菜扣肉的问题，阜阳市市场监督管理局、公安局等联合执法组已赶至现场，对涉事企业进行查封，并对所有成品半成品及原料等现场封存，涉事企业法人代表已被公安机关传唤到位。有关部门表示，后续依法依规严查严处情况，将及时向社会通报。

根据《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》显示，2023年，我国预制菜市场规模为5165亿元，同比增长23.1%，到2026年有望超过10720亿元。据企查查数据显示，我国现存6万余家预制菜相关企业，2023年，全国预制菜相关企业新增注册量超4000家，同比增长超100%。市场体量和发展潜力之庞大，意味着行业管理难度不断提升。

今年全国两会期间，不少代表委员针对“预制菜食品安全”提出建议，主要聚焦“制定国家统一标准”“建立预制菜消费者知情权保障机制”等相关问题。全国政协委员、月星集团董事局主席丁佐宏呼吁“审慎推行预制菜”。在他看来，万亿级市场在迅猛发展的同时，负面影响层出不穷，尤其是当前预制菜缺乏全国统一标准，导致食品安全难以保障。他建议，应就预制菜的生产、运输、认证、追溯等全环节、全链条，形成全国统一标准，并规范并提高行业准入门槛。

2023年，预制菜首次亮相“一号文件”，明确提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。”此后，各预制菜大省纷纷将制定标准提上日程。银柿财经梳理发现，目前国内关于预制菜的规范或标准均为地方政府、行业协会、高等院校等联合发布，在全国范围内，包括地方标准、团体标准、企业标准在内的预制菜相关标准已经超过200余项，但至今仍无“国标”。随着预制菜品类细分赛道逐渐拓宽，针对如“梅菜扣肉”等正被广泛局部的新品类产生的新问题，“非国标”显然很难一一对应处理。尽管对于一个“超速发展”的领域而言，国家层面标准的出台具有滞后性，但随着预制菜被曝光的问题越来越多，消费者对于食品安全重视程度越来越高，“国标”的缺位将在一定程度上阻碍行业发展。